淀粉比例
不管是普通大米（秈米，粳米）還是糯米，淀粉都是其中最主要的物質(zhì)。
大家知道，淀粉這東西，說到底就是葡萄糖一個個首尾連接起來的多糖，不同的淀粉拼裝方法不同。
食品科學家把排成一條線的淀粉稱為直鏈淀粉(Amylose)，把像樹枝一樣分叉的淀粉稱為支鏈淀粉(Amylopectin)。
這兩種淀粉在各種淀粉類食物中都普遍存在，普通的大米中大概有25%-30%左右的直鏈淀粉，剩下70%-75%左右是支鏈淀粉。
其他的各種淀粉類食物，也差不多是這個比例。
豆類中直鏈淀粉更多些，能達到40%-60%，而糯米卻比較極端，幾乎100%的淀粉都是支鏈淀粉！
那么，這和糯米為什么這么黏有什么關(guān)系呢？這就要說到另外一個名詞了淀粉的糊化。
淀粉糊化
平時你做菜和做湯時會勾芡嗎？
如果會的話，你一定覺得勾芡是很神奇的事情，為什么把白花花的淀粉加到湯里，稍稍加熱一下，湯就會變成水晶狀的膠凍物？
這就跟淀粉的化學性質(zhì)有關(guān)啦！
淀粉外表看上去是極細的粉，但放在顯微鏡下看的話，就可以看到一個個的淀粉顆粒，這些淀粉顆粒就包含了直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。
淀粉一旦與水接觸，顆粒就會像吹了氣的皮球一樣膨脹開， 直鏈淀粉的螺旋也會解開，成為鏈狀。這時如果再加熱的話，那些毛線就會掙脫顆粒，擴散開來，相互交聯(lián)成為網(wǎng)狀。
繼續(xù)在顆粒內(nèi)呆著的支鏈淀粉，只好被那些網(wǎng)狀的東西包裹住，就形成了一種透明的膠狀物。
淀粉就是一個個毛線團與樹枝聚集在一起的顆粒，泡過水之后，毛線團開始慢慢舒展開，結(jié)成一個網(wǎng)，并把里面原來的樹枝也包裹了起來。食品科學家們把這整個過程稱為淀粉的 糊化(Gelatinization)。
糊化在日常生活中隨處可見，勾芡屬于比較高端的，做包子，餃子，湯圓，餡餅，面包和蛋糕，甚至是煮白米飯。
如果淀粉不糊化，那我們至少失去了一半美食！糊化溫度
那么，直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量比，會影響到糊化的過程嗎？答案是會的。首先，淀粉糊化是需要一定溫度的。這很好理解，因為如果把淀粉放到冷水里，你攪再長時間也不會形成水晶芡嘛。引起淀粉糊化所需的最低溫度，稱為糊化溫度。
直鏈淀粉含量越高，糊化溫度就越高，這樣食品就更難吸水漲開，形成面糊。普通大米的糊化溫度在66-78攝氏度之間，而糯米由于沒有直鏈淀粉，糊化溫度只有 57-67度，它比起普通大米，就更容易形成黏糊糊的一團。用糯米包粽子，粽子更好塑形，因為支鏈淀粉糊化溫度低。
支鏈淀粉含量
其實，糊化溫度并不是決定食物粘性的關(guān)鍵因素。食物中的支鏈淀粉含量才是食物黏度的關(guān)鍵因素，支鏈淀粉含量越高，食物越黏！那么問題又來了：到底支鏈淀粉的含量是怎樣影響食物粘度的呢？這還要說回到之前的糊化過程。
剛剛說到了，在糊化之后，毛線團掙脫束縛，形成了一個網(wǎng)，把中間的樹枝包裹了起來。
可是，掙脫束縛的毛線團，其實相當于溶入了水中，對食品的黏度貢獻比較小，而中間不解開的樹枝顆粒的相互作用，才是黏性形成的關(guān)鍵。這些樹枝錯綜復雜的長鏈結(jié)構(gòu)，增加了分子間的相互作用力，就像你很難把兩條纏在一起的樹枝輕易分開一樣，你也很難將兩團支鏈淀粉團塊分開。這樣，在表觀上看來，當然是樹枝越多，食物越黏啦。這就是糯米為啥粘的奧秘！
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